Свекольник старорусский
Первый способ
Квас хлебный - 300 г, свекла с ботвой - 80 г, морковь - 20 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 25 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, зелень.
Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки - кусочками в 2-3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной.
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать.
Второй способ
Свекла - 200 г, морковь - 20 г, огурцы свежие - 50 г, лук зеленый - 20 г, яйца крутые - 2 шт., сметана - 40 г, мясо вареное - 5 г, уксус 3%-ный - 2 ч. ложки, зелень петрушки, укропа.
Сырую свеклу очистить, порезать соломкой, посолить и варить под крышкой 30 мин., затем охладить. Мелко нарезать свежие огурцы, зеленый лук, крутые яйца, вареное мясо (или колбасу), укроп и залить холодным отваром со свеклой. Все это в большой кастрюле поставить в холодильник под крышкой, но сначала надо добавить туда уксуса. Добавление следует производить частями, пока постепенно не появится кисловатый привкус. Подавать со сметаной холодным.
Свекольник на хлебном квасе
Квас хлебный - 1,5 л, свекла с ботвой- 3-4 шт., яйца, сваренные вкрутую - 3 шт., огурцы - 3 шт., лук зеленый - 150 г, морковь - 1 шт., сметана, уксус, сахар, зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона рубленая, соль.
Нарезанную молодую свеклу залить полутора стаканами воды, добавить немного уксуса и тушить под крышкой в течение 30-40 минут на маленьком огне. За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанную кубиками свекольную ботву и охладить. Вареную морковь, огурцы без кожицы и яйца порубить, а зеленый лук растереть с солью до появления сока. Все продукты залить свекольным отваром, долить квас, посолить, положить сахар. Перед подачей на стол заправить свекольник сметаной и посыпать зеленью.
Свекольник на кефире
1-2 свеклы, 3-4 клубня картофеля, 2-3 крутых яйца, 2-3 ст. л. сметаны, 0,5 л кефира, 2 свежих огурца, 50 г зеленого лука, 1 пучок укропа, петрушки, кинзы, свекольный квас или лимонная кислота, сахар, соль.
Очищенную и промытую свеклу целиком опустить в кипящую воду, добавить немного соли и несколько капель уксуса или на кончике ножа лимонную кислоту и варить до мягкости. В отдельной кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды сварить картофель, нарезанный на мелкие кубики. Готовую свеклу вынуть из отвара, остудить, нарезать соломкой и вместе с картофелем положить в отвар, в котором варилась свекла, долить картофельный отвар, влить процеженный кислый свекольный квас, довести до кипения, посолить по вкусу, положить сахар и остудить. Приготовить зеленую заправку для свекольника. Зеленый лук, петрушку, кинзу мелко нарезать и растереть. Огурцы и яйца измельчить, добавить сметану и кефир. Все хорошо перемешать с зеленью. При подаче в тарелку положить по 2 столовые ложки заправки и залить холодным свекольником. К свекольнику можно подать горячий отваренный картофель, нарезанную кусочками сельдь или жареную рыбу.
Свекольник натуральный с сырой свеклой
Свекла молодая - 3-4 шт., огурцы свежие - 2-3 шт., яйца крутые – 3 шт., сметана -1 стакан, уксус 3%-ный - 1 ст. ложка, сахар - 2 ст. ложки, зелень укропа и петрушки рубленая, лук зеленый, соль.
Промытую и очищенную свеклу надо натереть на крупной терке, залить холодной кипяченой водой, добавить в нее уксус, сахар и соль. Мелко порубить зеленый лук, огурцы, яйца. Все перемешать, положить в свекольный настой и подержать на холоде один час. При подаче на стол заправить свекольник сметаной и посыпать зеленью.
Свекольник холодный с рыбой
На 0,5 кг рыбы: свекла - 4 шт., морковь -1 шт., 3%-ный уксус - 2 ст. л., квас -1,5 л, зеленый лук - 6 ст. л., огурец свежий - 2 шт., яйца вареные - 2-3 шт., сахар - 1 ч. ложка; сметана - 2-3 ст. л., зелень _ 1 пучок.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, при пустить и нарезать кусочками. Свеклу и морковь нарезать соломкой, залить водой, припустить с добавлением уксуса до готовности, охладить и положить в квас. Огурцы, с которых следует удалить грубую кожицу, нарезать соломкой. Яйца порубить, зеленый лук мелко нашинковать.
Кусочки рыбы соединить с подготовленными продуктами, залить квасом с овощами, заправить сахаром, солью, сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекольник грибной
2-3.молодых свеклы, 4 ст. воды, 4-5 грибов, 2 картофелины, 2-3 огурца, зеленый лук, укроп, 1,5 л кваса, тертый хрен, соль, перец и сахар.
Для этого летнего супа прекрасно подойдут белые грибы, маслята, подосиновики. Грибы надо отварить, мелко порубить. В отвар накрошить вареную свеклу, соленые огурцы, зеленый лук, укроп, заправить тертым хреном, солью. Залить холодным квасом со свекольным отваром, можно добавить капустный или огуречный рассол. Охладить. Подавать со сметаной и вареным яйцом.
Борщ холодный
Отвар свекольный - 350 г, свекла -100 г, морковь - 20 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 25 г, яйцо -1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г, уксус 3%ный - 5 г, зелень.
Холодный борщ лучше всего готовить, когда появится молодая свекла с ботвой, но в принципе можно и из обычной свеклы. У молодой свеклы отрезать ботву и отложить в сторону (не выбрасывать).
Свеклу вымыть и отварить до готовности, потом очистить и натереть на терке. Молодая свекла варится быстро. В протертую свеклу добавить немного уксусу и песку, чтобы отдала цвет, залить водой, довести до кипения. Нарезать ботву и положить туда же. Соль и сахар взять по вкусу, можно добавить еще уксус. Когда все это немного покипит, снять с огня и остудить. В тарелку покрошить яйцо вкрутую, свежий огурец, зеленый лук и зелень. Все залить холодным отваром.
Борщ мясной холодный
Говядина - 100 г, отвар свекольный - 300 г, свекла -150 г, огурцы - 70 г, лук зеленый - 30 г, яйцо - 1 шт., сметана - 50 г, сахар - 1 ч. ложка, уксус 3%-ный -10 г, зелень.
Говядину сварить обычным способом, а бульон охладить, удалить жир и процедить. Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано выше, добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками. В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу вместе с ее же ботвой, а также картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
Борщ холодный костромской
200 г свеклы, 200 г картофеля, 100 г белокочанной капусты, 3 ст. л. фасоли, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 0,5 ст. л. сахара, 4 ст. л. сметаны, 5 стаканов хлебного кваса.
Промытую свеклу сварить в кожице с уксусом, очистить и нарезать соломкой. Картофель очистить, сварить и нарезать дольками. Белокочанную капусту сварить в небольшом количестве воды и нарезать соломкой. Фасоль перебрать и сварить отдельно. Приготовленные овощи и фасоль положить в готовый хлебный квас, добавить мелко нарезанные белки яиц, зеленый лук и укроп, заправить сваренными желтками, растертыми с сахаром, солью, сметаной, и охладить.
Борщ криворожский холодный
250 г свеклы, 250 г картофеля, 250 г белокочанной капусты, 4 ст. л. фасоли, 70 г сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 ст. л. томата-пюре, 1/2 ст. л. муки, 3 ст. л. растит. масла, 1/2 ст. л. сахара, 1/2 ст, л. 6 %-ного уксуса, 4 ст. л. сметаны, 2 л воды, зелень, соль, перец.
Нарезанную соломкой капусту положить в кипящую воду, довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель и варить 10-15 минут. После этого в борщ положить отваренную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий перец, очищенную и нарезанную соломкой, тушенную с томатом, уксусом и растительным маслом свеклу, пассированные морковь, петрушку, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды, и варить 7-10 мин. Борщ заправить солью, сахаром, перцем, дать про кипеть и охладить. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Борщ холодный с рыбой и редькой
На 0,5 кг рыбы: свекла - 2-3 шт., 3%-ный уксус -1-2 ст. ложки, вода - 1-1,5 л, капуста свежая - 200 г, лук репчатый -1 шт., растительное масло - 1 ст. ложка, сливки - 1 стакан, редька - 1 шт., зелень - 1 пучок, соль, сахар и специи по вкусу.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, припустить и нарезать кусочками. Свеклу варить в кожице с добавлением уксуса, охладить, очистить и натереть на терке с крупными отверстиями. Капусту нашинковать соломкой. Лук нарезать соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Свеклу, капусту, лук соединить, добавить немного уксуса, сахар, воду (или бульон), тушить в течение 20-25 минут, а затем добавить оставшийся бульон, проварить и охладить. Редьку очистить, мелко нашинковать, залить сливками и положить в кастрюлю с борщом. При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, налить борщ и посыпать его мелко нарезанной зеленью укропа.
Борщ грибной, постный холодный по-галицки
5 шт. картофеля, 250 г белокочанной капусты, 50 г сушеных грибов, 1,5 л воды, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 3 ч. л. томата-пюре (или 3 помидора), 1/2 стакана фасоли, 1 ст. л. муки, зелень петрушки, 4 ст. л. растит. масла, соль.
Грибы промыть, запарить и отварить до готовности. Бульон процедить, грибы измельчить. Свеклу, морковь и петрушку пассировать в масле. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту, лук, пассированные овощи, заранее отваренную фасоль, грибы и варить до готовности. Добавить отваренные и протертые помидоры (или слегка обжаренный на масле томат), пассированную и разведенную бульоном муку. Борщ заправить обжаренным на масле луком, зеленью петрушки.
Борщ холодный «Яблочный»
250 г свеклы, 2 яблока, 1 свежий огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 л воды, 1/2 стакана сметаны, 50 г зеленого лука, зелень укропа и петрушки, соль, сахар и столовый уксус "0 вкус.
Сварить целиком неочищенную свеклу, затем очистить и натереть на мелкой терке. Залить полученную массу кипятком и поставить в прохладное место минимум на сутки. После этого процедить и добавить в свекольный настой соль, сахар и уксус. Яйцо, лук и зелень мелко порубить, .яблоки и огурцы нарезать ломтиками, разложить по тарелкам и залить приготовленным «бульоном».
Борщ на кислом молоке
Свекла молодая - 200 г, морковь - 30 г, корень петрушки и сельдерея - 20 г, простокваша - 250 г, вода - 50 г, зелень, соль.
Свекольную ботву про мыть, листья нарезать соломкой, а черешки мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей, петрушку нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с небольшим количеством воды до мягкости, затем добавить листья свекольной ботвы и протушить еще минут пять. После этого посолить, охладить и залить предварительно взбитой смесью кислого молока и холодной кипяченой воды. Подавать охлажденным, посыпав зеленью.
Постный борщ с грибами и квашеной капустой
Свекла -15 г, капуста квашеная - 100 г, грибы белые сушеные - 50 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 25 г, мука - 10 г, масло растит. - 30 г, томатпаста - 30 г, перец-горошек, лавровый лист, соль, зелень петрушки.
Отварить до мягкости предварительно вымоченные и хорошо промытые сушеные грибы. Квашеную капусту, морковь, лук и свеклу, нашинкованные соломкой, спассировать, в конце пассировки добавить муку. Залить грибным бульоном готовые овощи, добавить томат-пасту, перец горошком и лавровый лист.
Борщ щавелевый холодный
400 г щавеля, 4-5 клубней картофеля, 2-3 крутых яйца, 1 сырое яйцо, 3-4ст. ложки сметаны, 3-4 ст. ложки молока, 2 свежих огурца, 50 г зеленого пука, по 1 пучку петрушки и укропа, соль.
Щавель перебрать, тщательно промыть, мелко изрубить. Нарезанный кубиками картофель отварить в подсоленной воде, добавить щавель, прокипятить 10 минут. Сырое яйцо растереть со щепоткой соли, влить молоко, размешать, влить немного горячего борща, снова размешать и заправить весь борщ. Остудить. Приготовить зеленую заправку. Лук, укроп, петрушку мелко нарезать, посолить, хорошо истолочь в ступке деревянным пестиком. Вареные яйца очистить и порубить. Огурец очистить от кожицы и нарезать кубиками. Все это смешать, заправить сметаной.
При подаче в каждую тарелку положить 1-2 ст. ложки зеленой заправки с яйцами и залить холодным борщом.
Холодный суп на томатном соке с рыбой
На 0,5 кг рыбы: томат. сок - 1,5 л, мука - 1 ст. л., растит . масло -1-2 ст. л., яйца вареные - 1-2 шт., зеленый лук - 1/2 стакана, огурец -1-2 шт., сметана - 3-4 ст. л., зелень - 1 пучок, картофель вареный - 3-4 шт.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, обжарить на растительном масле и нарезать кусочками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью. Яйца нарезать кубиками, огурцы - соломкой. Подготовленные продукты соединить, залить томатным соком, посолить, добавить сметану и посыпать суп мелко нарезанной зеленью. Для остроты вкуса в суп можно добавить толченый чеснок или подать к нему отварной горячий картофель, посыпанный толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа.
Борщ селянский холодный
2 свеклы, 300 г сушеных фруктов (яблоки, сливы, вишни), 4 клубня картофеля, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, соль, лук зеленый, укроп.
Свеклу испечь, очистить, нашинковать, сбрызнуть уксусом и оставить на 2-3 часа. Тем временем сушеные фрукты и нарезанный кубиками картофель надо отварить (по отдельности) до готовности. Когда отвары остынут, соединить их, добавить свеклу, огурцы, рубленые яйца, сметану. Заправить солью, сахаром и поставить в холодное место. При подаче посыпать измельченными зеленым луком и укропом.
Борщ «Добрый» на кислом молоке
Свекла молодая - 250 г, морковь - 50 г, корень петрушки и сельдерея - 30. г, простокваша - 300 г, вода - 80 г, зелень, соль.
Тщательно промыть свекольную ботву, листья нарезать соломкой, а черешки - мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей, петрушку нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) притушить с небольшим количеством воды до мягкости, затем добавить листья и притушить еще минут пять. После этого посолить, охладить и залить предварительно взбитой смесью простокваши с холодной кипяченой водой. Подавать борщ надо предварительно охлажденным, посыпав зеленью.
Борщ холодный зеленый со щавелем
150 г свеклы, 100 г щавеля, 300 г огурцов, 0,5 стакана сметаны, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 16 штук редиса, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, укроп, соль, сахар.
Щавель перебрать, промыть, нарезать, положить в кипяток, сварить и охладить. Свеклу сварить в кожице, очистить и нарезать соломкой. В кастрюлю положить подготовленные щавель и свеклу, очищенные и нарезанные гонкими ломтиками свежие огурцы, влить простоквашу, добавить промытый мелко нарезанный редис, зеленый лук, укроп, сметану и заправить солью и сахаром. При подаче в тарелку положить половинку сваренного вкрутую яйца и залить холодным борщом. К борщу подать вареный картофель.
Борщ литовский холодный
Первый способ
Кефир -150 г, свекла - 40 г или свекла молодая с ботвой - 30 г, огурцы свежие - 40 г, лук зеленый - 5 г, яйцо - 1/2 шт., укроп - 2 г, картофель - 150 г, соль.
Кефир охладить, взбить и влить в него охлажденную кипяченую воду. Свеклу отварить, очистить от кожуры и нашинковать тонкой соломкой. Свежие огурцы и репчатый лук нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать зеленый лук, укроп и растереть их с солью. Все подготовленные продукты залить кефиром с водой. При подаче на стол в борщ положить дольку вареного яйца, отдельно подать горячий отварной картофель (целыми клубнями), посыпанный укропом.
Второй способ
0,2 л кефира, -0,1 л воды, 1 свекла, лук зеленый, зелень укропа, 1 вареное яйцо, сметана, соль, 3 картофелины.
Кефир взбить с солью, добавить охлажденную кипяченую воду и вареную свеклу, нарезанную соломкой, зеленый лук и укроп. При подаче в тарелку положить дольки вареного яйца и сметану. Отдельно подать горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.
Щи кислые холодные
Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло раст. - 10 г, яйцо - 1/2 шт., сметана -10 г, зелень.
Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассировать на растительном масле. Затем щи варить как обычно, подавать холодными, положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.
Щи грибные зеленые холодные
50 г сушеных грибов, 2 л воды, 2 ст. ложки раст . масла, 700 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, зелень, чеснок, соль.
Сварить грибной бульон. Капусту мелко нарезать или пропустить через мясорубку, протушить без жира и развести грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить капусту, варить почти до готовности, затем ввести мелко нарезанные спассированные в масле морковь и лук. Подать холодным с шинкованными грибами.
Щи зеленые холодные с яйцом
Щавель - 80 г, шпинат - 80 г, картофель - 70 г, огурцы - 40 г, лук зеленый - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 30 г, сахар - 5 г, кислота лимонная, зелень, соль.
Картофель нарезать мелкими кубиками, сварить и охладить, а отвар использовать для щей. Зеленый лук, свежие огурцы и сваренные вкрутую яйца нарезать мелкими кубиками. Протертый щавель и шпинат соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду, сметану, соль, сахар, лимонную кислоту по вкусу, остальные продукты и укроп.
Холодник по-мински
200 г щавеля, 1 л бульона (или воды), 2 свеклы, 100 г зеленого лука; 2 вареных яйца, 3 свежих огурца, 0,5 стакана кефира, сахар, 1 ст. ложка уксуса, сметана, соль, зелень укропа.
Щавель помыть, нашинковать и варить в воде или бульоне до готовности, затем охладить. Свеклу отварить в кожуре с добавлением уксуса (чтобы сохранить цвет), вынуть, а отвар процедить через марлю. Свеклу очистить и нашинковать. В охлажденный отвар или бульон со щавелем положить зеленый лук, растертый с солью и желтками, нарезанные свежие огурцы, свеклу, яичные белки, влить свекольный отвар, добавить сахар, кефир, взбитый веничком и охлажденный.
При подаче в тарелку положить сметану и укроп.
Кисломолочный холодник с копченостями
Окорок или мясо вареное и ветчина или колбаса - по 150 г, молоко кислое - 2 л, вода - 1,5 стакана; огурцы свежие - 4-5 шт., яйца крутые - 3 шт., сахар, кислота лимонная, укроп, перец, соль.
Охлажденное кислое молоко смешать с холодной кипяченой водой. Огурцы, яйца, мясо и ветчину порубить. В молоко положить мелко нарезанную зелень укропа, посолить, поперчить, положить сахар, лимонную кислоту, добавить нарезанные огурцы, яйца, мясные продукты и тщательно перемешать. К холодному супу подать горячий отварной картофель
Холодник из помидоров с рыбой
На 0,5 кг рыбы: помидоры - 1 кг, вода - 1,5-2 л, зеленый лук - 1/2 стакана, чеснок - 2-3 зубчика, зелень - 1 пучок, сметана - 1 стакан, соль и сахар по вкусу.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, припустить и нарезать кусочками. Помидоры промыть, обдать кипятком, после чего с них снять кожицу и протереть через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры развести охлажденной кипяченой водой, добавить соль, сахар, толченый чеснок, сметану и перемешать. При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, залить супом и посыпать его мелко нарезанной зеленью укропа, зеленого лука.