Сообщений в теме: 54

[Virsavia]

Азербайджанская кухня — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана. По мнению известного азербайджанского кулинара Таира Амирасланова, азербайджанская кухня одна из самых древних и разнообразных в мире. Основные компоненты кухни определяются природными условиями страны: горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, а также фруктов и овощей (в основном, надземных). Широкое распространение получили зелень, специи и приправы: корица, гвоздика, петрушка, укроп, горький и душистый перец, тмин, кинза, мята, шафран, сумах и т. д.

Особенности азербайджанской кухни
Садж (домашняя птица, картофель, баклажаны и другие овощи, приготовленные на плоской сковороде над горящими углями)

Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандире. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайжданской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке).

Кебаб из джейрана и даг-кечи

Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеется различные виды долмы из баклажанов помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое.

Плов

Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции.Так-же азербайджанская кухня черпала информацию о разных блюдах у своих соседей, таких как Иран,Армения,Грузия.

Сладкие блюда

В кулинарии Азербайджана немало своеобразных по вкусу сладостей, которые подразделяются на три подгруппы — мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей: мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и другие. К мучным изделиям относятся шекербура, пахлава, шекер-чурек, курабье Бакинское, кята карабахская, мутаки шемахинские, пахлава нахичеванская. Национальные мучные изделия насчитывают более 30 наименований, причём в каждом районе имеются свои особые изделия. Особое место занимают шекинские сладости. Это шекинская пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гырмабадам, при производстве которых используется рисовая мука, сахар, ядра орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности.

В марте 2009 года кулинары Гянджи изготовили чудо-пахлаву. Длина этого кондитерского изделия, испечённого в часть праздника Новруз, составляет 12 метров, а ширина — четыре. Вес сладости около трёх тонн. Эти показатели позволили азербайджанской пахлаве установить рекорд и попасть в книгу рекордов СНГ. Кроме того, это изделие из слоеного теста претендует на место в Книге рекордов Гиннеса.

Иное назначение имеют щербеты. В отличие от таджикских и среднеазиатских (здесь они прежде всего сладость, десерт), азербайджанские щербеты представляют собой прохладительные напитки, а также играют роль питья, сопровождающего пловы. В качестве основного компонента в них, помимо фруктовых и ягодных соков, используются также настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т. п., а фруктовая основа состоит из соков кислых фруктов и ягод

[завр]

Обеденная церемония.

B начале по традиции подают чай. Азербайджанцы всегда пьют чай, в основном, черный байховый до основного обеда. Сразу по приходу гостей, также принято подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда и др. В чай для особого аромата добавляют пряности: сушеные листья чабера, гвоздики, кардомона и др.

Специальный чай также готовят из корицы и имбиря.

После чая подают вторые блюда. У азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всегда присутствует всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленья). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу – холодный суп из кислого молока, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению тяжелой еды (риса, мяса и др.).
Обед в Азербайджане завершается шербетом или сладостями.

[Virsavia]

так вкусно всё рассказал...
а можно поподробнее как готовить Специальный чай  из корицы и имбиря и холодный супчик?

[завр]

Тонкостей насчёт чая с корицей и имбирём не знаю, хоть и пил ,но традиция нашего застолья не изменяется. Немного фото,для красоты.

Закуски



Риза - кюфта



Ярпаг-долмасы (долма из виноградных листьев)



Шашлычок

[завр]

Тава-кябаб (кябаб на сковороде)



Люля-кябаб



Хингял



Хаш



Овдух (окрошка)



Кутабы с мясом



Пахлава бакинская (сладкое)

[завр]

Довга



Ингредиенты:
На 3-х литровый баллон домашнего мацони - по 1 большому пучку кинзы и укропа, 2 больших пучка шпината, 1 пучок мяты, 1 яйцо, 0,5 ст. круглого риса.
Если пучки зелени маленькие, то, соответственно, берете больше.

Способ приготовления:
Довга также является одним из популярных и любимых блюд нашей кухни. В холодильнике любой азербайджанской семьи вы всегда найдете баночку этого замечательного блюда. Оно хорошо и тем, что прекрасно оно и в горячем виде, и в хололдном. Приезжие называют довгу "белым супом".
Попробуйте. Я думаю вам понравится.
Но, опять-таки, при том, что продуктов сюда нужно минимум, для того, чтобы приготовить правильную довгу нужно знать несколько секретов :):
1. Мацони (кефир) должен быть домашним. Лучше его сделать самой или купить на рынке.
2. Перемешивать довгу при готовке нужно НЕПРЕРЫВНО! до кипения, иначе мацони свернется.
3. Перемешивать довгу нужно деревянной ложкой.
4. Промытую, нарезанную зелень нужно чуть подсушить, т.е. вода должна полностью стечь.
5. После приготовления довги первые 2 часа крышкой кастрюлю не накрывать.
А сейчас сам процесс.
Заранее всю зелень хорошо промыть, МЕЛКО НАРЕЗАТЬ, подсушить.
Отдельно отварить рис.
Вылить мацони в кастрюлю и хорошенько размешать так, чтобы не было комочков.
Вбить туда же 1 яйцо и опять хорошенько все размешать.
Ставим кастрюлю на большой огонь и, НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ, доводим до кипения. Только обязательно убедитесь, что мацони действительно кипит.
Для того, чтобы не отходить от кастрюли, т.е. не переставать мешать, заранее поставьте зелень и рис рядом с кастрюлей.
Мацони закипел - теперь аккуратно засыпаем рис, продолжая мешать. Следим за тем, чтобы рис разошелся, т.е. не было комочков. Далее аккуратно выкладываем в кастрюлю зелень, не переставая мешать. ОБЯЗАТЕЛЬНО доводим это дело еще раз до кипения. Выключаем под кастрюлей. Крышку не накрываем первые пару часов. Все это делается для того, чтобы довга не свернулась. Солить довгу в кастрюле не надо. Этот суп солит каждый у себя в тарелке. Все. Поверьте, это очень вкусно!
Если вам не надо идти в этот день на работу и вы не намерены с кем-нибудь целоваться, то очень вкусно есть горячую довгу вприкуску с лучком :).
Советую вам приготовить для начала маленькую порцию. Возьмите литровую баночку мацони и, соответственно, уменьшите количество зелени и риса, только яйцо все равно добавьте.

[Tin0chka]

Еще бы и рецепты к фото, желательно опробованные.

[завр]

Чай по-бакински.



Азербайджан - чайная страна, чай здесь - напиток № 1, причем, несмотря на близость Средней Азии, где издавна распространен зеленый чай, в Азербайджане пьют черный. Чай пьют обстоятельно, не торопясь, проводя много времени за беседой и вкусным угощением.

Чай обычно очень крепко заваривают в заварном чайнике. Заварку насыпают в чайник, заливают кипятком, не доливая доверху на 2-3 см. Затем на плиту кладут металлический кружок, на него ставят чайник и оставляют на 10-15 минут на очень слабом огне, следя за тем, чтобы чай не закипел. Как только он начинает шуметь, огонь выключают, либо делают еще тише и немного сдвигают кружок с чайником в сторону так, чтобы чай не остывал. Заваренный чай должен быть душистый и крепкий.

Специальный стакан для чая называется армуд, что в переводе означает "груша", и форму имеет соответствующую: округлый у донышка, к середине зауженный, а кверху опять расширяющийся. Благодаря такой форме армуда, чай в нем дольше остается горячим, аромат чая лучше сохраняется, а прозрачное стекло позволяет наслаждаться не только вкусом и ароматом чая, но и ярким насыщенным цветом. Армуд имеет небольшой объем, и, поскольку чаепитие длится долго, выпивают по несколько стаканов. В чай обычно не кладут сахар, пьют вприкуску с твердым кусковым, колотым на маленькие кусочки. Еще в азербайджанских домах варят очень твердый леденцовый сахар с грецкими орехами. К чаю подают восточные сладости, например, пахлаву, рахат-лукум, а так же орехи, мед и т. д.

Если у вас появится желание заварить чай таким способом, используйте высококачественный чай, дающий крепкий душистый настой с рубиновым оттенком, например, чай Ahmad Цейлонский

[завр]

ОВШАЛА ( Шербет из лепестков роз)


Сахар - 30 г, лепестки свежих темно-красных роз - 20 г, лимонная кислота - 0,1 г, вода - 150 г, пищевой лед - 20 г.


Лепестки роз заливают горячей кипяченой водой, добавляют лимонную кислоту и оставляют на 8-10 часов. После этого процеживают, добавляют сахар и охлаждают.

ШЕРБЕТ "ГРАНАТОВЫЙ"



Сахар - 30 г, сок гранатовый - 40 г, вода - 120 г, пищевой лед - 20 г.


Воду кипятят и растворяют в ней сахар. Гранат отжимают в отдельную посуду, полученный сок добавляют в шербет и охлаждают.

[завр]

Можно делать и говядину и баранину. Дома естественно всё через мясорубку.Альбухара это наподобие засушенной алчи.

[Tin0chka]

Приготовила, понравилось!!! Заур, давай еще рецепты.
Правда альбухары у меня не оказалось, да и шафрана тоже, я в конце положила немного лимона, может не правильно, но решила что алыча дала бы кислоту, вот и подкислила лимоном. Зато мята в фарше это самое то)))

[Tin0chka]

Купила шафран, сумах, зиру... правда смущает цена шафрана, на сколько я знаю грамм шафрана стоит дороже золота, а мне продали все по одинаковой цене,  и зиру и шафран и сумах... кинули наверное.

[Бахмут]

Подтверждаю, вкусно! Хотя и не обычно совершенно. Не похоже ни на что.А шафран, насколько я помню, входит в 10 самых дорогих веществ в мире. Хотя хз...может шафран шафрану рознь и тот, что в приправах не дороже перца.

[завр]

КЮКЮ.

Фото не будет,включаем воображение.

Идём на рынок.Покупаем зелень,любую какая нравится,шпинат,зелёный лук,кинзу,укроп,базилик,берём сколько хотим .Приходим домой,зелень хорошенько промываем.Потом всё ,что купили режете ,хотите мелко,хотите крупно - не принципиально.Есть только один принцип.Яиц не должно быть больше зелени.В порезанную зелень вбиваем яички,и тут фантазия зашкаливает,потому что в эту смесь можно добавить всё что хотите.Кусочки курицы,мяса,натереть сыр.Пока фантазируете,сковорода со смазанными растительным маслом  дном и  краями нагревается на медленном огне.На разогретую сковороду выкладываем массу,расправляем равномерно,закрываем крышкой Если хотите с корочкой кюкю,подержите подольше на огне.Корочка образовалась,режете  кюкю на четыре части,переворачиваете и подрумяниваете другую сторону. Подавать можно в холодном виде,в горячем ,но обязательно полить кефиром.Вкусно.

[завр]

Соютма,Соутма.

Вариантов приготовления очень много,что естественно; азербайджанская кухня как джаз,импровизация.Может вам понравится моя импровизация.



Я готовлю из говядины.Кусок  говядины,я беру нарубленную ногу с косточкой.Килограм,полтора.Если в доме есть казан,хорошо,если нет,кастрюлю с толстым дном.Мяско не разрезая опускаем в холодную воду,ставим на огонь. Воды должно быть на два пальца от мяса.Варим на среднем огне.Как только появилась пенка ,снимаем её и убавляем газ.Наблюдаем за мясом,если оно уже готово слегка солим.Приготавливаем картошку,можно целиком если небольшая,можно крупную  напополам,помидорки без кожицы (можно в своём соку) смотря по сезону. Вынимаем готовое мясо,режем его на куски,ну как нравиться.Вот тут и появляется главная тайна.Мясо вытаскивал,оно было под бульоном.Вынул ,нарезал, запустил обратно - бульон внизу,под мясом.Радуемся феномену,сверху мяса кладём картоху,сверху картохи помидорки,три веточки тархуна..и тут фантазия зашкаливает,потому что слоями можно класть всё что хотите.Болгарский перец,баклажаны,цукини.Уложили всё что хотели,добавьте немного растительного масла.На медленном огне,доводим картошку до готовности и вуаля. Готовое блюдо посыпаем свеженарезаной кинзой .Вкусно.

[Tin0chka]

Заур, огромное спасибо! А можно еще рецепт Тава-кябаб (кябаб на сковороде). А то я уже слюнки давно на картинку пускаю, да и картошечка там красивенькая))))

[Tin0chka]

Заур, твой рецепт как всегда супер))) Уже почти сварился, пробовала, вкусно, только я вместо тархуна положила мяты (мороженной) и лимона немного, сухого базилика, а из специй почему то захотелось зиру добавить, как думаешь она там в тему?

[Virsavia]

а я до сих пор Овдух ждю(((

[завр]

Tin0chka (17 Январь 2012 - 21:25) писал:

Заур, твой рецепт как всегда супер))) Уже почти сварился, пробовала, вкусно, только я вместо тархуна положила мяты (мороженной) и лимона немного, сухого базилика, а из специй почему то захотелось зиру добавить, как думаешь она там в тему?

Что не портит то украшает,делай свой рецепт! Но тархун в уме держи,попробуешь разницу!!!

[завр]

В Азербайджане есть 200 с лишним видов плова.Всё дело в том ,что в азербайджанском плове рис готовится отдельно от мяса,зелени,и прочих добавок. Всё дело в рисе. Рис ,у нас его называют "ханский" , длинный такой красивый.Он прекрасно впитывает воду.Покупаем ханский рис,я думаю рис все дома варили примерно знаете как расчитать на семью.Отмерили.Промываем его два раза. На третий раз заливаем водой прям над зёрнышками,и идём спать.Проснулись,рис впитал в себя почти всю воду,он почти готов. Берем кастрюлю с плоским и толстым дном.На дно так слегка размазываем растительное масло.Режем картошку,кольцами в пол-пальца толщиной,ну на глазок,и укладываем на дно кострюли так что бы полностью закрыть дно.Сливаем остатки воды,что не впитал рис,и засыпаем его в кастрюлю прям на картошку.Закрываем плотно крышкой,что бы пар не уходил,у нас крышку обматывают тканью,для герметичности.Теперь,включаем газ,но рис для плова нельзя ставить на открытый огонь.Берём сковороду,поворачиваем её вверх дном ставим на плиту и включаем самый тихий ход газа.На сковороду ставим кострюлю с рисом.Готовится долго,но рис будет зёрнышко к зёрнышку.А насчёт заправки это уже другой разговор.
Картошечка на дне кастрюли поджарится,и тоже можно кушать!