Сообщений в теме: 96

[Ksuhasun]

У меня в готовке самое живое участие принимает отец !!!!! Он молодец !!! Он мне все почистит, помоет ..... потом прихожу я .... делаю основное ..... а потом он следит , что бы ни что не убежало !!!

[Ksuhasun]

КАК ЗАПЕКАТЬ ГУСЯ. Мастер-классы от Александра Ильина:


                   Анатомия гуся представляет  собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да  кости, килограмм жира и чуточку мяса. Именно таким гусь предстает скептическому глазу и уму новичка. Таким он когда-то предстал и мне.


      

        Надо сказать, что двух своих первых гусей я  приготовить в духовке не сумел. Несмотря на то, что прочитал несколько  умных книжек, поговорил с тремя профессиональными поварами и двумя не  менее профессиональными торговцами битой птицей. Гусь не  желал становиться мягким внутри и золотистым снаружи, а начинка не  пропитывалась ни жиром, ни какими другими жидкостями. Я, было, хотел  занести гордую птицу в личный лист ненависти, но тут судьба свела меня  с тихой татарской старушкой, которая этихгусей приготовила едва не миллион. И она поделилась со мной важными знаниями, общим числом три.
        Первое знание

         Гуся надо  прежде правильно подготовить. Это не очень сложно, но требует много  времени — дня два-три. То есть покупать гуся надо никак не накануне  подачи к столу, а сильно заранее.
        
        Неважно, какой конкретно гусь вам  достался. Замороженного надо разморозить (если размораживать его на  нижней полке холодильника, или в погребе, уйдет часов 25-30), а свежего,  если он не выпотрошен, выпотрошить. Если же гусь выпотрошен, поройтесь у него в брюшине, найдите пакет с потрохами и шеей и извлечь на Божий свет.
        
        Следующий этап подготовки требует терпения. Уложите гуся на застеленный пленкой стол, возьмите пинцет и начинайте планомерно удалять остатки перьев; если гусь был  хорошо обработан перед продажей, это займет немного времени, но лично  мне такие аккуратисты никогда не попадались. Затем надо взять ножницы и  отрезать от каждого крыла первую фалангу, потому что если не отрезать,  подгорит (эти фаланги, равно как шею с потрохами, можно пустить либо на  суп, либо на соус). Скажу честно, последнее время я склоняюсь к тому,  чтобы отрезать крылья целиком, поскольку толку от них все равно  никакого.
        
        Отложив ножницы, возьмите маленький ножик и аккуратно удалите  видимый глазом жир, он располагается около шейного отверстия и у  разреза в брюшной полости, через который удалялись потроха.
        
        Теперь вооружитесь шампуром — и проколите кожу на грудке, на ножках и в  том месте, где ножки соединяются с туловищем. Проколы делайте так,  чтобы не задеть мясо; для этого шампур следует держать почти параллельно  коже.
        
        Теперь поставьте на огонь большую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, возьмите гуся (советую  надеть резиновые перчатки) и осторожно опустите шеей вниз в кипяток.  Держите его в таком положении ровно минуту, затем достаньте, дождитесь,  пока вода снова закипит, и опустите гуся в кипяток со стороны хвоста,  также на минуту. Затем слейте налившуюся внутрь воду и тщательно  обсушите птицу полотенцем как изнутри, так и снаружи.
        
        Дальше возьмите крупную соль — из расчета чайная ложка на килограмм  веса — и приправьте ее черным перцем. Кроме перца, можно добавить еще  что-нибудь; я предпочитаю сушеный шалфей и такое же орегано. Полученной  смесью натрите гуся снаружи и внутри, положите его на блюдо и поставьте на холод на два-три дня (а если естьвозможность подвесить, подвесьте).
        
        Зачем это нужно? Для того, чтобы высохла кожа — и при запекании стала  золотистой и хрустящей. И чтобы мясо «дошло», то есть размягчилось.
        Второе знание

         Гуся надо  правильно нафаршировать и зашить. Фаршировать его можно чем угодно. Моя  любимая начинка — белый хлеб, телячья печенка и лук, все это надо  нарезать кусочками среднего размера, перемешать, добавить ложку  листочков свежего тимьяна, сбрызнуть оливковым маслом и перемешать еще  раз. Нафаршировать правильно — это значит наполнить тушку начинкой  примерно на две трети объема, а то и меньше. При этом старайтесь  укладывать ее так, чтобы масса оставалась рыхлой. Фокус в том, что если  нафаршировать гуся плотнее, начинке при запекании некуда будет расти — и она не будет ничего впитывать. А зачем она в таком случае нужна?
        
        Обязательное условие: фаршировать гуся надо непосредственно перед тем, как сажать в печь. Иначе пропадет.
        
        Правильно зашить — это значит зашить так, чтобы хирургу было смотреть  противно. Толстой ниткой и крупными стежками, чтобы потом было проще эту  нитку вытаскивать. Еще один способ — зафиксировать разрез маленькими  деревянными шпажками. По крайней мере, шейный разрез так фиксировать  удобнее всего.
        
        Кроме того, советую крест-накрест связать гусю ноги - чтобы не торчали в разные стороны.

    
        Третье знание

         Если гусь правильно подготовлен, запечь его проще простого, но кое-какие условия соблюдать все-таки надо.
        
        Разогрейте духовку до максимума. Возьмите противень с высокими  бортами, установите в нем решетку. В противень налейте воду слоем около  сантиметра (чтобы жир не горел, очень удобно), а на решетку положите гуся,  нафаршированного и зашитого, грудкой вниз. Поместите все это сооружение  в разогретую духовку, в центр, закройте дверцу и оставьте минут на  пятнадцать.
  
        Затем температуру духовки надо уменьшить до 160єС (а если используется  конвекция, то до 150єС) и осторожно, чтобы не обжечься, перевернуть гуся на  спину. Продолжайте готовить его в том же положении полтора часа или  два, если птица очень большого размера. Если хотите, можете поливать  гуся жидкостью из противня. Для проверки готовности возьмите спицу и  проколите ей ножку: вытекающий сок должен быть прозрачным. Заготовьте  про запас лист фольги: если гусь начнет подгорать, накройте его этим  листом.
          Вот и все. Опытные пользователи духовых шкафов отметят несомненное  сходство описанного процесса и приготовления бараньей ноги. Еще более  опытные скажут, что разделывать гуся следует  в приватной обстановке, а уж потом, разложив по тарелкам золотистую  хрустящую кожу, пропитавшуюся соками начинку и крошечные, прямо-таки  дегустационные кусочки мяса, выносить к людям. Я же добавлю от себя:  сохраните гусиный жир, который собрался в противне, и потом, когда все  гости уйдут, прогрейте с парой его ложек гречневую кашу — это самое  вкусное.

[Ksuhasun]

Цыпленок Чкмерули
  

      Итак нам потребуется:
    
    Цыпленок весом -1 кг,
    Сливки (у меня были 30%) - 150мл,
    Орехи (у меня были разные) - 100гр,
    Чеснок - 5-6шт (можно меньше),
    Соль, красный сладкий и черный молотый перец.
    
    Мы разрезаем курочку вдоль грудки и как бы расплющиваем ее, маринуем в  соли, красном и черном перце, оставляем на пол часа. Разогреваем  сковородку и кладем курочку спинкой вверх, ставим гнет, убавляем огонь и  оставляем на 10-15 мин. По истечении времени курочку переворачиваем,  так же под гнет, и жарим еще 10 мин. В это время мелим наши орехи,  чистим чеснок. К курице добавляем сливки орехи и выдавленный   чеснок.  Оставляем еще на 10 мин тушиться, во время которых можно поливать нашу  курочку соусом который будет образовываться. Приятного аппетита!
    
    P.S. Мне больше нравиться мариновать в хмели-сунели. Гнет я делаю с  помощью тарелки а на нее кастрюльку с водой. Время жарки конечно зависит  от курицы, в основном я управляюсь в среднем в пол часа. Не бойтесь  такого количества чеснока, во- первых взоимодействуя со сливками он  становиться не такой уж острый, а если дать потушиться минут 20, то  можно смело класть больше. У меня иногда нету времени поливать курочку  соусом, но это ни сколечко не вредит вкусу.

[Ksuhasun]

Чахохбили
  


Чахохбили -  блюдо грузинской кухни. Прежде чем его приготовить, мы просмотрели  множество рецептов и остановились на данном. Первоначально, блюдо  готовили из фазанов, со временем стали готовить из курицы - и по сей  день готовят именно с этой птицей. Наш рецепт не является классическим,  так как мы немного изменили очередность его приготовления. В  классическом рецепте (его вы найдете ниже) птицу сначала обжаривают, а  потом уже тушат с добавлением бульона, овощей и специй. Мы же  предварительно курицу слегка отварили, что придало нашему блюду  неповторимый аромат и нежную консистенцию. Ведь в настоящем чахохбили  курочка должна легко отходить от костей и плавать в ароматной подливе.  Подавайте чахохбили с куском мягкого лаваша и бокалом охлажденного  белого вина.

Ингредиенты:

• курица 1 шт.
• томаты 1 кг
• лук 0,5 кг
• чеснок 4 зубчика
• сладкий перец 1 шт.
• острый зеленый перец 1 шт.
• растительное или топленое масло
• лавровый лист
• базилик 1 пучок
• кинза, петрушка по 1/2 пучка
• соль, перец
• аджика 1 ст. л.
• уцхо-сунели 1 ч. л.

Способ приготовления:


Курицу промыть, обсушить, удалить лишние волосики. Вскипятить в кастрюле  2 л воды и выложить курицу, варить около 30 минут с добавлением 1 луковицы, лаврового листа, перца горошком и соли.


Затем курицу вытащить, отлить 1 стакан бульона. Курицу разрезать на порционные куски.


Взять глубокую сковороду  или казан, выложите небольшое количество масла и разогрейте его. Затем  добавьте куски курицы и обжарьте с двух сторон до золотистого цвета.

[Ksuhasun]

Лук нарежьте небольшими кубиками и выложите в казан, перемешайте и обжаривайте вместе с курицей, пока он не подрумянится.



Сладкий и острый перец очистите от семян и перегородок, мелко нарежьте и  выложите к остальным ингредиентам, продолжайте тушить все вместе еще 5  минут.


Влейте бульон, закройте казан крышкой и тушите около 30 минут, до полного размягчения мяса.


Очистите помидоры от кожицы.


Пропустите томаты через мясорубку . У нас были бесподобные красные мясистые ароматные томаты, мы их  решили не измельчать, а просто мелко нарезать. Добавить томаты в кастрюлю , увеличить огонь до среднего, перемешать и тушить еще 10 минут.


Чеснок нарезать и выложить в ступку. Зелень петрушки и кинзы нарезать и добавить к чесноку.


Всыпать соль.


Все содержимое ступки перемешать и растолочь.


Выложить все содержимое ступки в казан.


Зелень базилика нарежьте и выложите в казан.


Добавьте аджику.


Выложите уцхо-сунели.


Положите лавровый лист и тушите все вместе до полной готовности. Затем  снимите блюдо с плиты и подержите чахохбили под крышкой около 10-15  минут.


Разложите чахохбили по тарелкам и горячим подайте к столу, посыпав свежей зеленью.

[Ksuhasun]

Чахохбили.... второй вариант
  


                                                                               Чахохбили – блюдо, которое нельзя назвать ни  первым, ни вторым. Готовить его легко, а кушать вкусно. Более того,  приготовив чахохбили, вы будете избавлены от необходимости придумывать  «обед из трех блюд» – тарелка этого блюда насытит любого, даже человека,  занимающегося тяжелым физическим трудом.
Мой рецепт чахохбили  немного отличается от оригинального, но он подогнан по вкусовым  характеристикам и калоражу не хуже оригинала.
Вот перечень продуктов, которые вам понадобятся для приготовления чахохбили:
2 домашние курицы для жарки (крупные);
один куриный потрошок;
2 кг куриных окорочков или голеней;
4 столовых ложки сливочного масла;
8 мелких луковиц;
2 столовых ложки помидорного пюре;
3 средних зубчика чеснока;
2 столовых ложки уксуса;
150 мл красного вина;
1 чайная ложка хмели-сунели;
1 чайная ложка шафрана;
2 щепотки соли;
молотый черный перец на кончике ножа;
рубленная кинза, петрушка, укроп, базилик.
А теперь инструкция по приготовлению.
Разрежьте  кур на части, отложите спинки и шеи (если вы используете не голени, а  окорочка, разделите каждый пополам), растопите на сковороде сливочное  масло, обжарьте части кур и окорочка до образования аппетитной корочки.
Нарежьте лук кольцами, прожарьте его до золотистого цвета, посолите, обязательно дайте остыть.
Сварите куриный потрошок и спинки от домашних кур. Бульон уварите до объема 1 литр.
Извлеките  мясо из вареных спинок, порежьте его, печень, сердце и пупок из  потрошка, положите в жаровню. Туда же добавьте обжаренные куски кур,  окорочка, помидорное пюре, уксус, вино, поджаренный лук. Нарежьте  тоненькими колечками чеснок, присыпьте ими приготовляемое блюдо. Все  посолите и поперчите. Залейте приготовленным процеженным горячим  бульоном (он должен быть несоленым).
Накройте жаровню крышкой и хорошенько протушите блюдо около часа.
Чахохбили  вкусно есть очень горячим, обмакивая кусочки курицы в лимонный сок,  смешанный с таким же красным вином, какое использовалось для  приготовления самого блюда (1 часть лимонного сока на 1 часть вина).
Любители  острого могут добавлять в рецепт красный перец, перец-«огонек», острую  аджику или есть чахохбили с чесноком вприкуску. Некоторые все это  смешивают и получают невероятно острое, но очень вкусное блюдо, которое  поглощают с бутербродами с густой холодной сметаной.
Для чахохбили  можно использовать не только кур, но и гусей, индюшиное мясо, мясо  фазанов, куропаток и прочей дичи. Приготовление каждой птицы имеет свои  особенности. Поскольку чаще других птиц кур заменяют ут

[Tin0chka]

Готовила сегодня чахохбили, правда упростила рецепт, но получилось вкусно)))

[Ksuhasun]

Tin0chka сказал:

Готовила сегодня чахохбили, правда упростила рецепт, но получилось вкусно)))

А как упростила ? И .... какой вариант ? С варенной курицей .... или сразу жареной ?

[Tin0chka]

Я порезала курицу, посолила и натерла специями, пожарила, сложила в казан, на ту же сковородку (жалко было выливать жирок) положила жариться 2 штуки сладкого перца болгарского, потом влила туда 0,5 литра морса, две ложки аджики и стакан красного сухого вина, тушить минут 10 чтобы выпарился алкоголь. На другой сковородке поджарила 2 луковицы, которые нарезала полукольцами. Все это (лук и зажарку) тоже отправила в казан. Туда же добавила зелень ( петрушку и базилик), чеснок и приправы. Посолила и тушила минут 10.

[Tin0chka]

Сегодня так лень было что то готовить, и я в оставшуюся от Чахохбили подливу добавила картошку и протушила, сама не пробовала, но мои сказали что неплохо.

[Ksuhasun]

Царский куриный рулет                                                          

  




Нам понадобится:


Курица, желательно 1,5-2 кг, можно и меньше, но мне покрупнее больше нравятся.


2 яйца, молоко для омлета.


Грибы для начинки.


Аджика, соль, перец, чеснок, майонез и любые другие приправы на ваш вкус.






Сначала нам нужно изъять куриный скелет. Это делается при помощи острого  ножа. Кожицу желательно оставить в целости, но если слегка повредили –  не страшно, потом зашьете.








Затем срезаем часть мяса и равномерно распределяем по распластанной бескостной куриной тушке.






Готовим соус: смешиваем аджику, перец (можно смесь перцев), приправу для  курицы, чеснок, выдавленный через пресс (я кладу 2 средних дольки,  можно больше-меньше), соль по вкусу и любые другие, по вашему вкусу,  приправы.






Этим соусом хорошенько промазываем куриное филе, сворачиваем и кладем в  полиэтиленовый пакет или в кастрюльку и оставляем минимум на 2 часа. Я  обычно утром мариную, убираю в холодильник, а вечером делаю.






Готовим омлет из двух яиц. Остывший омлет кладем на распластанное филе.  Если он слегка порвется, как у меня, не переживайте – заметно не будет.






На омлет кладем тушеные с луком грибы. Заворачиваем, не туго! Девочки,  извините, у меня на фото чернослив, т.к. хотела с ним делать да  передумала.  






И зашиваем. Нитки-иголки любые, какие нравятся и какими удобнее пользоваться.







Зашитую тушку кладем на противень швом вниз, сверху смазываем майонезом и  в духовку. Запекать 45-60 мин. (в зависимости от размеров курицы) при t  180-200 градусов.







После того, как блюдо готово, поверх горячего рулета кладем досочку, на  нее груз. Я люблю использовать три тома «Шерлока Холмса» и том «Поднятой  целины».  Все это сооружение оставляем на ночь или на несколько часов  до полного остывания.






Перед подачей на стол готовый рулет нарезаем не очень тонко и  раскладываем так, как вам нравится. На нитки можно не обращать внимания,  а можно их повыщипывать. У меня кожица все-таки лопнула, но на внешнем  виде это отразилось не сильно.







Вместо грибов можно использовать чернослив с орехами или курагу, печень,  язык  и т.д. Можно делать без начинки, только с омлетом, в любом случае  будет вкусно и красиво.


Приятного аппетита!

[Tin0chka]

Блин, хочуууууууу, только как отделить кости от курицы, для меня это нереально...

[Ksuhasun]

Tin0chka сказал:

Блин, хочуууууууу, только как отделить кости от курицы, для меня это нереально...

.... как вариант .... можно использовать куриные грудки .....

[Ksuhasun]

Азербайджанская кухня. Лявянги из курицы



Лявянги - начинка для курицы или рыбы в духовку. Такую начинку обычно делают в южных районах Азербайджана - Ленкоранe, и конечно же, запекают курицу или рыбу в тандыре - глиняной, бочкообразной печи в земле.

100 гр измельченных грецких орехов.
2 средние красные луковицы
1 ст. ложка топленного масла
1 пластинка лавашаня (кислые сливы, переработанные и высушанные в пластинку, их обычно можно купить на базаре или в этнических магазинах как сладости)
соль, перец по вкусу.
1 курица

Орехи измельчить (не очень мелко, чтобы чувствовались, когда кушаешь их). Красный лук очистить от шкурки, измельчить, выложить в марлечку и выжать сок. Затем в сковородке прожарить этот лук на среднем огне без масла до тех пор, как лук "умрет". Дать остудить.

За это время измельчить лавашаня (сливовая пастила), можно и ножницами. Залить его, чтобы полностью покрылось, но в то же время и не очень много воды, теплой водой и дать размягчится. Время от времени перемешивать, если понадбится воды, еще добавить, но не холодную, холодная вода не размягчит лавашаня. Размягчить до получения кашицы.

В миску высыпать орехи, лук, топленое масло, соль, перец и кашицу.

Все как следует перемешать. Попробовать на вкус. Масса должна быть соленовато-кисловато-горьковатая. (три в одном так сказать).

Курицу промыть очистить внутренности как следует. Оставшие пёрышки вышипать и прожечь. Незабудьте отрезать кончики ножек, крылышек и попку. В Азербайджане курицу никогда не подають с "конечностями". Под конечностями не подразумеваются сами крылышки и ножки, но кончики их.

Отложите чуть-чуть начинки в сторону. Остальной начинкой начинить курицу, зашить животик ниткой. В курице между телом и крылышками и ножками сделать дырочки. Отложенной начинкой обмазать курицу как следует и положить чуть-чуть начинки в дырочки. Запекать курицу при 180 градусах около часа.

[Ksuhasun]

КУРИНЫЕ РАСТРЁПКИ

Я просто в восторге от этого рецепта! Это так вкусно и сочно!


ПРОДУКТЫ

Куриная грудка - 3 шт.
2-3 ст. л. майонеза,
1 яйцо,
2-3 ст. л. муки или крахмала соль,
перец по вкусу
3-4 зубчика чеснока
щепотка карри

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное мясо порезать меленькими кубиками,добавить майонез, яйцо, муку, соль, перец, выдавить чесночка.Должно получиться как тесто на оладьи.




И выпекать так же как оладьи на растительном масле.



Эти "оладушки" получаются такие, как бы "растрепанные", то есть не идеальной формы. Получаются очень нежные.

[Ksuhasun]

КУРИНЫЕ ГРУДКИ С ТОМАТАМИ И БАЗИЛИКОМ








Ингредиенты на 3 порции:

3 куриных филе
2-3 помидора (лучше брать помясистее)
пучок базилика соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Грудки моем и промакиваем бумажными полотенцами. Каждую надрезаем не до конца и распластываем.

2. Солим и перчим грудки внутри. В серединку на каждую кладем базилик и ломтики помидора.
3. Складываем и закалываем зубочистками края. Жарим на небольшом количестве растительного масла по 5 минут с каждой стороны или до готовности (на разрезе мясо должно быть матовым, без розового оттенка)

[Ksuhasun]

КУРИЦА, МАРИНОВАННАЯ В КЕФИРЕ, ЗАПЕЧЁННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ТРАВАМИ И ЧЕСНОКОМ



- кефир
- куриные бедра
- картофель
- травы
- соль, перец
- чеснок
- томаты

В первую очередь делаем маринад. Мелко режем чеснок, добавляем его в кефир, солим, добавляем перец и травы. Бедра маринуем в течении минут 20-25. Картофель чистим, режем дольками.
Укладываем его в форму для запекания, добавляем оливковое масло, соль,перец, травы. Зубчики чеснока раздавить ребром ножа и уложить на картофель. Томаты черри режем на 4 части и тоже выкладываем в форму. Сверху на картофель выкладываем курицу и заливаем остатками маринада.
Запекаем в духовке при 200 градусах около 40 минут.
Очень просто и очень вкусно!

[завр]

Клёво,насчёт маринада - спасибо,попробую,а в остальном практически так и готовлю. На картоху правда выкладываю разделанного цыплёнка ,а не именно бёдрышки.Цыплёнка мариную как на шашлык ,в луке и перце.

[Ksuhasun]

Вообще то кефир считается .... лучшим маринадом ! Но вот с кефир с чесноком никогда не пробовала .... попробую обязательно !...

[Ksuhasun]

ЦЫПЛЯТА "ДВОРЕЦКИЕ" с потрясающей подливкой





Для любителей курочки такое блюдо как «Цыплята дворецкие» станет незаменимой частью всякого торжества. Каждый кусок буквально пропитан потрясающим ароматом грибов, обжаренных вместе с лучком на сливочном масле. Соус, насыщенный помидорами и украшенный зеленью, станет чудесной подливкой к любому гарниру, а общий вид блюда, выложенного в глубокой посуде не оставит равнодушными даже самых сытых гостей.


Ингредиенты:

Цыплёнок ≈ 800-1000 грамм;
Грибы - 200-300 грамм;
Лук - 1-2 штуки;
Помидоры - 2 штуки;
Сливочное масло - 100 грамм;
Вода или бульон - 1 стакан;
Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для начала цыплёнка разрежем на куски, обжарим на масле до образования румяной корочки и переложим в другую посуду.
2. В оставшееся масло положим нарезанные свежие грибы, лук, посолим, поперчим и помешивая, жарим 15-20 минут.
3. Затем добавим мелко нарезанные помидоры и жарим ещё ≈ 10 минут.
4. Далее обжаренного цыплёнка переложим обратно, вольём горячую воду или бульон, перемешаем и тушим до готовности.